02.Виноградарство в современной Европе (Франция-Италия) |
Лучший из всех специалистов по виноградарству – само виноградное
растение.
Франция – одна из ведущих стран мира в производстве
винограда и вина, является законодательницей мод современного виноделия -
основные винодельческие термины на всей планете звучат по-французски. В Париже
располагается штаб-квартира МОВВ – Международной организации винограда и вина.
Французы первыми приняли законодательные акты, регламентирующие выращивание
винограда и производство вин. Наша поездка, прежде всего, посвящена изучению
веками наработанного опыта выращивания винограда для получения
высококачественного вина.
Париж –
воздушные ворота Франции. Наш путь начался из аэропорта имени Шарля де Голля,
одного из самых крупных в мире. Приземляются и взлетают самолеты, снуют
специальные машины, тысячи пассажиров перемещаются во всех направлениях – все
это напоминает огромный муравейник. Погранично-таможенная процедура занимает
совсем немного времени и вскоре, устроившись в гостинице, мы мчимся по Парижу.
Есть такая
пословица – увидеть Париж и умереть. Но помирать нам рановато; как говорится,
есть у нас еще дома дела, поэтому стремимся увидеть побольше за те немногие
свободные часы, что в нашем распоряжении. Поход начался с Елисейских полей.
Старинные здания, множество памятников, Place Concorde с величественной стелой и сказочными фонтанами. Венчает
это великолепие Триумфальная арка, увековечившая победы Наполеона. Носятся
велосипедисты, спешно возводятся трибуны – завтра начинается Тур де Франс,
самая престижная велогонка мира.
Отовсюду видна
Эйфелева башня, поэтому ноги поневоле несут к ней. Оказалось, это не близко.
Пока дошли, оттоптали все пятки. У каждой из четырех «ног» башни – толпы
жаждущих подняться наверх, очередь часа на три-четыре. Чуть поменьше там, где
предлагается прогуляться пешком, преодолев почти две тысячи ступеней. Не
рискнули.
Лувр покорил
размахом и несчетным количеством произведений искусства. Джоконду
фотографировать не разрешают, ею можно только любоваться с некоторого расстояния, а она, улыбаясь,
наблюдает за каждым посетителем своим живым взглядом. Венера Милосская залита
фотовспышками – зал постоянно переполнен, и каждому хочется сфотографироваться
рядом с вечно юной красавицей. Обращает на себя внимание древняя скульптура
Бахуса – бога винограда и вина;
захватывает дух от множества экспонатов.
Чтобы увидеть
весь Париж, не хватит жизни. Посмотрев, что успели, движемся дальше по
маршруту. В Дижон нас домчал скоростной поезд – триста километров пролетели за
полтора часа. Для передвижения по провинции берем автомобили напрокат. Здесь
это не проблема, были бы деньги и документы. На вопрос о том, как они
добираются до города, у местных жителей ответ один – на авто. А если нет
машины? Такой вопрос французу непонятен. Как это «нет машины»? Разве такое
бывает?
В семидесяти
километрах от Дижона располагается фирма «Pepinieres Guillaume» - одно из старейших
питомниководческих хозяйств Европы. Основана она в 1895 году, когда филлоксера
атаковала виноградники Франции. Сегодня это предприятие не только полностью
удовлетворяет потребность в виноградных саженцах региона Конте в Бургундии, где
находится, но и поставляет посадочный материал в страны Европы, Азии, Африки,
Америки.
«Пепинье»
(по-французски «питомник») производит саженцы более чем двадцати сортов на
десяти различных подвоях. Посадочный материал выращивают в четырех школках,
расположенных в разных регионах страны. Это не только свежие земли и
региональная акклиматизация, но и защита от капризов погоды - прежде всего, от
града. Пьер Гюйом, руководитель фирмы, объясняет, что нельзя все яйца хранить в
одной корзинке.В Жи находится основная база. Все прививочные операции производятся здесь, а затем парафинированные, стратифицированные, закаленные привитые черенки специальным транспортом вывозятся в регионы для посадки в школку. Но это потом. Сначала – качество всех компонентов.
Компания
многие годы занимается клоновой селекцией, для чего ведет отбор наиболее
урожайных кустов каждого сорта. Самая простая схема - на участке отмечают пятьдесят лучших растений
с хорошо развитыми лозами, без признаков заболеваний, дающих высокий урожай,
крупные грозди без горошения, высокое содержание сахара. Через четыре года
наблюдений из них выделяют пять кустов, которые
ежегодно подтверждали на винограднике свое лидерство по положительным
признакам. Лаборатория проверяет урожай на качество сока и пригодность его для
приготовления конкретных напитков, а
лозы, которые используют для заготовки
черенков - на отсутствие вирусов.
На плантации, заложенной черенками каждого клона,
работа продолжается. Таким образом, Пино нуар повысил урожай практически вдвое,
Мускат белый намного меньше повреждается болезнями и лучше накапливает сахар, и
т.д. Клоновой селекцией компания занимается постоянно, поэтому здесь построен
тепличный комплекс для ускоренного размножения винограда, где из каждого глазка
за один год получают тысячи растений, которые затем выращивают в поле и служат
не только для получения высоких урожаев качественных ягод, но и являются
маточниками для заготовки сортовых черенков.
Маточники подвойных лоз заложены на юге страны и
выращиваются без шпалеры, врасстил. Оттуда лозу в этикетированных пучках по
полной длине доставляют на прививочный комплекс. Она хранится в холодильнике в
решетчатых контейнерах, а нарезается, ослепляется, вымачивается непосредственно
перед прививкой. Делается прививка машинкой-полуавтоматом, дающей омегообразный
вырез. Таких машинок здесь двадцать четыре штуки. За день каждый работник
делает 6-8 тысяч прививок.
Прививальщику
подается подготовленный материал: калиброванный по толщине подвой длиной 35см и
точно так же калиброванные одноглазковые черенки привоя. Задача работника –
произвести прививку точно по диаметру. Легким движением ноги приводится в
действие нож машинки, который делает омегообразный вырез на привое, причем
черенок продолжает держаться на ноже; установив подвой на противорез, прививальщик вторым движением делает срез на
подвое, автоматически соединяя его с привоем. Два движения, и прививка готова.
На первый взгляд, все очень просто, но работа требует предельной четкости,
внимания и ответственности.
Привитые
черенки ставят пяткой вниз в решетчатые ящики, этикетируют их и помещают в
контейнер, который отправляется на парафинирование. Первое парафинирование
проводится с добавлением специальных препаратов, стимулирующих равномерное
срастание (образование каллюса по всей длине среза), образование корневых
бугорков и задерживающих прорастание почки. Парафин с необходимыми добавками
питомник получает по заказу в виде окрашенных гранул. Если не применять
стимуляторы, каллюс образуется только на привое или подвое в верхней части
среза и под почкой, корни также образуются только с одной стороны, под почкой,
т.е. саженец получается бракованный.
Стратификацию
проводят на воде в течение 15 дней. Слой воды около 3см, воду через двое суток
сливают и в дальнейшем, при необходимости, добавляют. Стратификация проходит при температуре 28-300С
и высокой влажности. Контейнеры установлены в несколько ярусов, за черенками
ведется постоянное наблюдение и, при обнаружении очагов плесени, проводятся
химобработки.
По окончании
стратификации привитые черенки перевозят на закаливание в светлое помещение с
температурой в 150С. Транспортировка не составляет никаких
проблем, т.к. контейнеры перемещают электрокарами, и повреждение сращиваемых
элементов исключено. Закаливание проводится не менее двух недель, до
затвердения каллюса; здесь же черенки хранятся до отправки на посадку. Перед
отправкой производится сортировка (круговой каллюс, корневые бугорки, развитая
почка, место прививки не смещено) и второе парафинирование, после чего каждая
сортовая комбинация отправляется в свою школку, поближе к месту заказа
(реализации).
Почва под
школку готовится с осени. Обязательно проводится отбор проб на содержание
питательных веществ, отсутствие нематоды и других почвенных вредителей и
болезней. Согласно результатам анализа, вносятся необходимые удобрения и
микроэлементы, обязательна глубокая перепашка и фрезерование. Весной
раскладывают трубку капельного орошения и закрывают ее (мульчируют почву) черной
пленкой с готовыми отверстиями – по 15шт на погонный метр с каждой стороны
трубки, т.е по тридцать растений на метр
трубки капельного орошения. Посадку, в отличие от всех предыдущих операций,
производят вручную на глубину 8-10см.
Выкопка
производится в ноябре, по мере созревания древесины. Саженцы перевозят на
комплекс, где их сортируют, подрезают прирост и корни на определенную длину,
парафинируют и связывают в пучки по 25 штук. К пучку прикрепляют этикетку с
полной информацией о посадочном материале: сорт, клон, подвой, время и место
выкопки, номер партии. Саженцы проходят лабораторный контроль на наличие
вирусов; каждая партия сопровождается соответствующим сертификатом.
Упакованные в
полиэтиленовые пакеты по четыре пучка, т.е. по сто штук, саженцы отправляются
на хранение в холодильник, откуда по мере необходимости специальным транспортом
их перевозят к месту закладки очередного виноградника. Для поставки в Южную
Америку корневую систему тщательно отмывают от остатков почвы и хранят до конца
августа следующего года, когда в южном полушарии начинается весна.
Специалисты
фирмы «Pepinieres Guillaume»
выезжают на место закладки будущих виноградников, чтобы помочь клиенту
определиться с подвойно-привойной комбинацией – в зависимости от состава почвы,
климата, рельефа, схемы посадки, формировки и ожидаемого урожая. Учитывая более
чем вековой опыт фирмы, ее специалистам можно доверять, их консультации
бесценны.
Саженцы,
поставляемые питомником, очень жизнеспособны и при нормальной посадке дают
ровный прирост, рано вступают в плодоношение, на плантации не бывает выпадов.
Кроме основного производства посадочного материала для закладки промышленных
насаждений, питомник выращивает некоторое количество саженцев с закрытой
корневой системой (в различных контейнерах) – для приусадебных участков и
ремонта виноградников.
Фирма имеет собственные виноградники и винзавод. Виноградники выполняют множество функций: здесь производится клоновая селекция, испытываются полученные сорта и клоны, выращивают ягоды для производства вин и черенки для прививки. Поскольку лозы требуется много, для увеличения силы роста используют более широкорядные посадки, чем принято в этих местах – 1,0х2,5м против узаконенных 1,2х1,0м. Шпалера высотой не более метра, штамб – 50см. Столь плотная посадка практически не проветривается, и при наших обильных росах грибковые болезни уничтожили бы плантацию в мгновение ока. Но здесь, когда в полдень +370С, а на рассвете +270С, росы не бывает. Обрезка – односторонний кордон, короткая или одно-двуплечий гюйо, в зависимости от сорта и шпалеры. Сухую подвязку проводят после обрезки вызревших лоз. Исключить зеленую подвязку позволяет частое расположение проволоки – побеги во время роста и развития периодически заводят за нее с разных сторон куста, одновременно удаляя двойники, жировики, лишние побеги и грозди. Оставляют не более 8-12 побегов, что соответствует 15-18 гроздям. При нормальной погоде получают 3-4кг ягод с куста, или 150-200ц/га. Такой урожай в здешних местах не приветствуется. Считают, что для хорошего вина надо получать не более 120ц/га. Но нам довелось увидеть и другой расклад. Гроздь клонового Шардонне весит 180-200г, что означает примерно Винзавод находится при питомнике, на склоне холма – рабочие помещения на открытой площадке, винохранилище под землей. Все удобно и компактно. Вино производится и хранится в дубовой и нержавеющей таре. Технология его производства такова. Поступивший на переработку виноград отделяется от гребней. Затем, если это будет вино бургундского типа, настаивается и подбраживается на мезге; если шампанского – отделяется сусло-самотек, отстаивается, фильтруется и только потом бродит. Насосы, фильтры, винопроводы – все новое, нержавеющее. Вино нигде не соприкасается с окисляющимися материалами. Чисто, нет ни лишних запахов, ни лишних звуков. Французы говорят, что вино живое, и оно не любит беспокойства. Дегустация приводит всех в восторг. Образцы несравненные. За хорошие отзывы каждый гость получает в подарок по две бутылки лучшего вина.
Регион Конте
производит лучшие французские сыры. По традиции, гостям устраивают дегустацию
этого деликатесного продукта. Палитра разновидностей очень широка – от
практически жидких до самых твердых сыров, в том числе и знаменитый рокфор со
своей синей плесенью. Забыть такое невозможно
Ранним утром, еще по темноте, отправляемся в Шампань. Карты очень подробные, поэтому скорость передвижения зависит не столько от водителя, сколько от штурмана. Сплошных виноградников вдоль дороги нет. Поля заняты пшеницей, ячменем, рапсом, сахарной свеклой, люцерной, подсолнечником, коноплей (утверждают, что текстильной) или просто огорожены под выпас. В зеленых прямоугольниках гуляют по десятку коров. Они бывают светлые, почти кремовые, разного возраста – мясные, которых не доят: пасущиеся рядом телята высасывают молоко, нагуливая мраморное мясо. Белые с темно-бордовыми пятнами – это молочные, те самые, что сделали этот край сырной столицей Франции. Зерновые убраны; на скошенных полях остались большие колеса-рулоны прессованной соломы. Их собирают по мере продажи, т.к. производители зерна солому не используют, заготавливая ее для животноводов или в качестве топлива: существуют даже специальные котельные, где в печь загружается целый тюк (около 250кг весом), который горит 2-3 дня – этот процесс регулируется автоматикой и зависит от времени года. Автобаны платные. При въезде на участок трассы получаешь талончик, при выезде рассчитываешься. Для легкового автомобиля это обходится около 7 евро за 100км. Скорость ограничена знаками, проводится скрытый контроль. Если сработала фотовспышка – это радар; значит, готовь денежки для штрафа. Шампань – особый регион. Именно здесь в конце XVII века монах Дом Периньон придумал, как задержать в бутылке углекислый газ, образующийся в вине при брожении. Французы быстро оценили изобретение и свято чтут традиции, заложенные три столетия назад. Этот способ называется классическим. Согласно международных норм, только вино, приготовленное в провинции Шампань по классической технологии, может называться шампанским. Все остальное – в лучшем случае игристое. Шампань сегодня – это около 34тыс га виноградников. Все, что связано с выращиванием винограда и производством шампанского, регламентируется законом. Величина, площадей, сорта, схемы посадки, формировки, внесение удобрений, химобработки, количество и качество урожая, способы переработки ягод, сроки и условия брожения, упаковки, выдержки, хранения, транспортировки и даже ритуал подачи вина к столу. Никто не имеет права получить урожай более 120 ц/га или вносить какие бы то ни было изменения в технологию возделывания винограда или изготовления вина. Виноградник можно посадить только взамен раскорчеванного, расширение площадей не допускается. Плантации, подлежащие раскорчевке, стоят очень дорого, т.к. их покупка дает право на новые посадки. Сохраняя в регионе неизменные площади и нормируя урожайность, государство тем самым контролирует производство шампанского, что позволяет держать стабильно высокие цены на эту уникальную продукцию. Всего производителей шампанского в провинции около тысячи; их так и называют – шампанские Дома, выпускающие кто несколько тысяч, кто десятки миллионов бутылок несравненного напитка.
Наш путь лежал
в фирму «Moёt Chandon» - один из старейших
и крупнейших шампанских Домов, который более 250 лет работает по классической
технологии, созданной Дом Периньоном. Здесь строго чтут традиции и ревностно
следят за качеством продукции. Фирма имеет тысячу гектаров собственных
виноградников, но для выпуска 45млн бутылок шампанского ей приходится закупать
виноград еще с двух тысяч гектаров. В те далекие времена о холодильном
оборудовании не знали даже фантасты, поэтому, для лучшего прохождения процесса
бутылки хранили под землей, в подвалах, где на глубине более 10м весь год
сохраняется постоянная температура в +140С. В таких условиях вино и
сегодня получается наилучшим.
На винзаводе
виноград поступает в цеха первичной переработки, где его отделяют от гребней и
отправляют на стекатель. Полученное сусло осветляется, фильтруется и заливается
в бродильные емкости. Все это производится при постоянной температуре и без
контакта с железом. Отбродившее сусло (молодое вино) доливают до полной
емкости, чтобы оно не окислялось при соприкосновении с воздухом. Для
производства классического шампанского используют виноматериалы двух-трех
сортов, в основном Шардонне и Пино нуар. По окончании брожения производят
ассамбляж – смешивают виноматериалы в определенной пропорции для получения
наилучшего букета, аромата, вкуса. Это очень ответственный прием, который
сродни искусству – от него зависит успех дела. Готовый ансамбль разливают в
бутылки, добавляя при этом 2% мистеля (неразбавленного сусла).
В закупоренной бутылке происходит вторичное брожение заданных сахаров, в процессе которого образующаяся углекислота растворяется в вине. Таким образом, внутри бутылки создается давление до шести атмосфер. Бутылки ставят наклонно вниз пробкой; раньше это делали на специальных деревянных стендах – пюпитрах. По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок. Необходимо, чтобы они легли прямо на пробку. Для этого через определенные промежутки времени бутылку поворачивают на 1/8 полного оборота, причем резким, четким движением. Еще совсем недавно, как и в прошедшие века, это делали вручную опытные работники. Теперь процесс механизирован. Бутылки закладывают в специальные контейнеры (т.н. жиропалеты) по 480 штук. Контейнеры крепятся на специальном стенде, и в нужное время весь контейнер автоматически поворачиваются на необходимый угол. Все эти процессы занимают определенное время. Считается, что от куста до прилавка магазина вино проходит не менее чем за три года. Ускоренных способов классика не признает. Наоборот, примерно раз в десять лет, когда погодные условия способствуют получению винограда высочайшего качества, из него получается особенное вино. Такие годы называют мелизимными, а шампанское, полученное из такого винограда, мелизимным. Его зачастую выдерживают до десяти и более лет и продают по особой цене. Нас, как почетных гостей, проводят по всему технологическому циклу, т.е. показывают все производство. Полнейшая автоматика. Рука человеческая прикасается к бутылке только в магазине.
После окончания вторичного брожения и сведения
осадка на пробку, жиропалеты с бутылками электрокаром везут в цех. Автомат с
пневмоприсосками берет ряд бутылок и ставит на охлаждающий стол со специальными
гнездами вниз пробкой. Здесь охлаждающая жидкость с температурой –240С
в течение нескольких секунд замораживает возле пробки слой вина толщиной около
3см вместе с осадком дрожжей. Отсюда бутылки по транспортеру подаются на
приспособление, которое производит дегоржаж – открывает пробку и под давлением
углекислого газа выстреливает замороженный осадок из бутылки. Следующий автомат
доливает вино до нужного уровня. Контроль на линии проводится лучом
лазера, и бутылка, налитая не до метки,
возвращается. |
« 03.Европейские виноградники | 01.Княжество Монако » |
---|